Browning (1) 썸네일형 리스트형 과일, 야채 갈변 현상은 왜 일어나는지 화학적으로 알아보기! 사과, 바나나, 감자 등 많은 과일과 야채에서 일어나는 대부분의 갈변 현상(Browning) 관련 정보글에선 갈변 현상이 일어나는 것을 방지하는 방법만 제시하고 왜 일어나는지는 설명이 없어서 찾아보았다. 우선 많은 과일 야채 안에 있는 polyphenol oxidase (PPO)라는 친구가 있는데, 이 효소가 갈변 현상의 주인공이다. poly는 여러개 라는 뜻이고 phenol은 작용기 이름, oxidase는 산화시키는 효소라는 뜻이다. 이 효소가 산소와 만나는 순간 눈에 불을 켜고 자신의 먹잇감(substrate)을 붙들어 산화시켜버리는 친구이다. 이 친구는 반응을 일으키는 활성자리 (active site)에 구리(Cu) 원자를 갖고 있는데, 여기서 산화반응을 촉매하여 먹이로 쓰이는 monophenol .. 이전 1 다음
